“방송에서 알려준 건데..” 김치 볶을 때 ‘이것’ 넣는 건 국룰인데 알고보니 ‘1급 발암물질’ 발생시키는 최악의 레시피였습니다.

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참기름은 참깨를 볶은 후 압착해 짜낸 기름으로 특유의 독특하고 고소한 향을 가지고 있기 때문에 음식에 소량 첨가하면 음식에 고소한 맛과 향이 뱁니다.

주로 국, 찌개, 나물, 비빔밥 등 각종 음식에 넣어서 입맛을 돋우는데 쓰고 있죠?

참기름은 강력한 항산화 성분인 ‘리그난’이 풍부합니다.

리그난은 기름이 산화되는 것 자체도 막아주고 우리 몸에서 콜레스테롤이 산화되는 것도 억제해 혈관 건강에 도움을 준다고 합니다.

참기름은 이렇게 음식의 풍미를 더함과 동시에 건강 기능성을 갖춘 식품으로 인정받고 있는데요.

하지만 참기름을 요리에 어떻게 쓰고 있느냐에 따라서 독이 될 수도 있고, 약이 될 수 있다고 합니다.

아무리 혈관 건강에 좋은 참기름이라 한들, 잘못 썼다가는 발암물질로 변할 수 있다고 하는데요.

그렇다면 참기름은 과연 어떻게 요리하는 것이 좋을까요?

참기름은 우리가 요리에 주로 사용하는 기름 중에서 가장 낮은 발연점(170~200도)을 가지고 있기 때문에 음식을 볶거나 튀길 때 사용하면 절대 안된다고 합니다.

참기름은 섭씨 200도 이상의 온도로 가열할 경우 1급 발암물질 벤조피렌이 생성되고 빠르게 산패된다고 알려져 있습니다. 따라서 참기름은 불을 끄고 난 후 곁들이는 방식으로 요리에 사용해야 합니다.

대표적인 건강식으로 알려진 참기름이 열을 가하는 순간 발암물질이 생성된다니.. 이 말이 사실일까요?

MBN ‘천기누설’에서 참기름을 볶음 요리에 사용해도 괜찮을지 100명의 시민들에게 물어봤다고 하는데요.

‘된다’ 45표, ‘안된다’ 55표로 시민들 사이에서도 의견이 분분했던지라 실제로 참기름을 가열하면 발암물질이 생기는지 확인해보기 위해 직접 실험을 해봤다고 합니다.

MBN ‘천기누설’

산패된 기름은 체내에서 발암 물질로 작용한다고 하는데요.

그래서 참기름에 열을 가한 뒤 산패도를 측정하여 볶음 요리에 사용해도 괜찮을지 확인해 보았다고 합니다.

우선 참기름과 콩기름을 이용하여 가열 전 산패 정도를 측정했는데 가열 전에는 두 종류 모두 색 변화 없이 신선한 기름이였다고 합니다.

프라이팬에 참기름과 콩기름을 같은 조건에서 가열했다고 하는데요. 가열한지 얼마 되지 않아 참기름에서만 연기가 나기 시작했다고 합니다.

MBN ‘천기누설’

식품영양학과 교수에 따르면 기름은 발연점에 닿을 때 즉 연기가 나기 시작하는 순간 발암 물질이 생성된다고 합니다.

참기름은 우리가 사용하는 기름 중 가장 낮은 발연점을 갖고 있기 때문에 열을 가할 경우 발암 물질이 생길 위험성이 굉장히 크다고 합니다.

오른쪽으로 갈수록 산패가 심하다고 합니다. 맨 오른쪽 두 칸의 색깔이 변했다면 산패된 기름이라 볼 수 있다고 하는데요. 4칸 모두 색이 변할 정도로 산패된 모습 보이시죠?

따라서 참기름은 열을 가하지 않는 무침 요리에만 사용하는 것이 좋으며, 색이 진하고 향이 많이 나는 것보다 또 고온 압착보다는 저온 압착 또는 냉압착 제품을 고르는 것 이 좋다고 합니다!

올바른 참기름 보관법

참기름은 요리에 어떻게 사용하느냐도 중요하지만, 온도 변화에 민감하여 보관법 또한 제대로 아는 것이 중요합니다.

  • 공기와 햇빛에 노출되면 쉽게 상하기 때문에 입구가 작은 병에 넣어 마개로 꼭 막아 보관
  • 바람이 잘 통하고 습기가 적은 곳, 온도 변화가 없는 곳에 보관
  • 투명한 병보다는 갈색 병, 신문지 등으로 감싼 병으로 빛을 차단하여 어둡고 서늘한 곳에 보관
  • 냉장 보관X, 실온 보관O (냉장 보관할 경우 빠르게 산패되어 맛과 향이 떨어진다고 합니다)
고소한 향으로 맛도 좋고 우리 몸에도 좋은 참기름! 올바른 요리 방법과 보관법으로 안전하게 오래 오래 먹으시길 바랍니다.