참깨를 볶아 압착해 짜낸 참기름은 고소한 향으로 많은 사람이 음식을 만들어 먹을 때 꼭 첨가하는 기름이기도 합니다.
참기름은 강력한 항산화 성분인 리그난 성분이 풍부한데, 이 성분은 기름이 산화되는 것을 막고 우리 몸에서 콜레스테롤이 산화되는 것을 억제해 혈관 건강에 도움을 주는 성분으로 알려져 있습니다.
음식의 풍미를 더하고 건강까지 챙길 수 있는 식품이기 때문에 많은 분들이 사용하고 있는데요. 그러나 참기름도 어떻게 쓰냐에 따라 독이 될 수 있고 약이 될 수 있습니다.
혈관 건강에 도움되더라도 잘못 쓰면 발암물질로 변할 수 있기 때문입니다. 이번 글에서는 참기름 올바른 사용법에 대해 알아보도록 하겠습니다.
참기름은 발연점 170~200℃으로 낮기 때문에 음식을 볶거나 튀길 때 사용하면 절대 안됩니다.
참기름은 200℃ 이상 온도에서 볶거나 튀길 경우 1급 발암물질인 벤조피렌이 발생되고 빠르게 산패됩니다. 그렇기 때문에 참기름은 음식을 튀김 요리 대신 무침이나 비빔밥 같은 음식을 먹을 때 사용해야 합니다.
MBN 건강 프로그램 ‘천기누설’ 에서는 참기름을 볶음 요리에 사용해도 되는지에 대한 질문으로 100명의 시민들에게 물어봤습니다.
그 결과는 된다 45표, 안된다 55표로 시민들 사이에서도 의견이 분분했던지라 실제로 참기름을 가열하면 벤조피렌이 생기는지 직접 실험을 진행했봤습니다.
산패된 기름은 체내에서 발암 물질로 작용합니다. 그렇기 때문에 참기름에 열을 가한 뒤 산패도를 측정하기도 했습니다.
먼저 참기름과 콩기름의 가열 전 산패도를 측정했는데 가열하기 전에는 두 가지 모두 다 색 변화 없이 신선한 기름이었습니다.
동일한 조건으로 프라이팬에 참기름과 콩기름을 가열했습니다. 그 결과, 가열한 지 얼마 되지 않아 참기름에서만 연기가 나기 시작했습니다.
전문가에 따르면 기름은 발염점에 닿을 때 연기가 나는 순간 발암물질이 생성된다고 합니다.
앞서 이야기했듯이 참기름은 발연점이 낮기 때문에 열을 가하면 발암물질이 생길 확률이 높습니다.
오른쪽으로 갈수록 산패 정도가 심하다고 합니다. 맨 오른쪽 2칸이 색깔이 변했다면 산패된 기름이라 볼 수 있는데 4칸 모두 색이 변할 정도로 산패된 모습이 보입니다.
실험에서 볼 수 있듯이 참기름은 열을 가하지 않는 무침이나 비빔 요리에 사용하는 것이 좋고 고온 압착보다는 저온 압착 또는 냉압착 제품을 구입하는 것이 좋다고 합니다.
참기름 보관법
참기름은 어떤 요리에 사용하는 것도 중요하지만, 참기름 자체가 온도 변화에 민감하기 때문에 보관도 매우 중요합니다.
참기름은 공기와 햇빛에 노출되면 쉽게 상하기 때문에 사용 후 뚜껑을 잘 닫아 바람이 잘 통하고 습기가 적은 곳에 보관합니다. 투명한 병에 담으면 햇빛으로 인해 산패될 수 있으니 신문지로 감싸 빛을 차단해주는 것이 좋습니다.
참기름 같은 경우 냉장 보관하면 빠르게 산패되어 맛과 향이 떨어질 수 있으니 꼭 실온 보관해주시기 바랍니다.
