침샘을 자극하는 바삭함의 대명사인 튀김 요리에 대한 한국인의 사랑은 지극합니다.
요리를 할 때 하루 한 번 이상 기름을 사용한다고 답한 사람이 거의 60%에 달한다는 조사결과도 있을 정도라고 합니다.
이렇게 워낙 기름 섭취량이 많다 보니까 건강에 좋지 않은 포화지방산인 동물성 지방보다 건강에 좋다는 불포화지방산이 많은 식물성 지방을 많이 쓰고 있습니다.
그런데 기름은 열과 빛과 산소에 취약하기 때문에 열을 가해 요리할 때와 보관할 때 유의하지 않으면, 기름이 산패되면서 독성물질이 될 수 있다는 사실 알고 계셨나요?
산패된 기름은 그 자체로도 독성물질로 녹슨 쇠를 먹는 것과 같다고 합니다.
산패란 기름에 포함된 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열 등과 만나 변하는 현상을 말하는데요.
기름을 직사광선에 노출시킨다던지 밀폐되지 않은 상태로 보관하면 산패가 빠르게 진행되며, 무엇보다 산패된 기름에선 불쾌한 냄새가 나고 맛이 떨어지며 건강에도 좋지 않습니다.
영양소를 파괴하며 암 유발 인자를 형성하기도 하므로 산패 현상이 일어난 기름은 섭취를 자제하는 것이 좋으며, 산패가 일어나지 않도록 방지하는 것이 좋은데요.
우리집 기름. 과연 안전할까요? 집에서 간단하게 산패된 기름을 구별하는 방법이 있다고 합니다.
우선 첫번째로 냄새로 먼저 확인할 수 있다고 하는데, 쩐내라고 많이 표현하죠? 뚜껑을 여는 순간 산화되어 산성도가 높아지면서 냄새가 많이 난다고 합니다.
두 번째로 색깔로도 확인이 가능한데, 갈색이나 연한 검은색으로 아주 진한 색으로 변한다고 합니다.
세 번째는 거품인데, 미세한 공기 방울들이 많이 보인다면 산패되었을 가능성이 높다고 합니다.
산가 측정지
냄새, 색깔, 거품으로도 확실하게 구별할 수 없는 상태라면, 산가 측정지를 이용하는 방법이 있는데요.
측정지를 기름에 적시고 잠시 기다리기만 하면 바로 구별 가능합니다.
파란색 띠가 변질되는 정도를 보시고 사용 유무를 판단하시면 되는데, 파란색 띠가 많이 남아 있을수록 신선한 기름이며 적게 남아 있을수록 변질이 많이 되었다고 보면 된다고 하네요.
산패는 불포화지방산이 높은 기름에서 더 잘 발생하는데, 들기름의 경우 불포화지방산이 90%이상, 그 중에서도 오메가3 지방산이 많아 더욱 산화가 쉽다고 합니다.
따라서 장시간 보관하지 않고 빠른 시일내에 조리해서 먹는 것을 추천드립니다.
또한 어느 기름이든 서늘하고 그늘진 곳에 보관하며, 지나치게 장기관 보관하지 않도록 하며 가열하였던 기름은 되도록 재사용하지
