고기를 조리할 때 특유의 누린내를 없애고 요리의 풍미를 돋우기 위해 향신료를 주로 사용하게 된다. 그중에서도 후추는 가장 접하기 쉬우며 많이 사용하는 향신료 중 하나로 꼽힌다.
후추에는 철분, 망간, 구리, 마그네슘, 칼륨, 칼슘, 인 등의 미네랄과 비타민K, C, B 군에 속한 비타민 등 다양한 성분이 들어있으며 특히, 피페린이라는 성분은 후추 고유의 맛으로 육류의 냄새를 잡아서 오히려 식욕을 자극하는 냄새로 바꿔주기 때문에 대부분의 사람들이 고기를 조리할 때 빠뜨리지 않고 뿌리게 된다.
그런데 이와 같이 고기에 후추를 뿌리고 조리할 경우 조리과정에서 발암물질이 크게 늘어날 수 있다는 결과가 나와 논란이 되고 있다.
식품의약품안전처가 고기에 후추를 뿌려 가열하면 발암물질인 아크릴아미아드의 양이 늘어날 수 있다고 경고했기 때문인데, 아크릴아마이드는 국제 암연구소가 발암 추청 물질로 분류한 물질로, 체내에 일정량 이상 들어올 경우 암 발생률을 높이고 말초 신경 장애를 유발한다.
아크릴아마이드는 주로 감자와 같이 탄수화물의 함량이 높고 단백질이 적은 식물성 식품을 고온에서 조리할 때 생기며, 온도가 120℃ 이상 돼야 형성되고, 음식을 삶아서 조리할 경우에는 끓는 물 온도가 100℃ 이상 올라가지 않기 때문에 형성되지 않는다.
실제로 후추에 들어있는 아크릴아마이드 함량을 살펴본 결과 평균 492ng/g으로 극소량으로 나타났지만, 고온에서 가열할 시 5,500~7,100ng/g으로 10배 정도 증가하는 것으로 나타났다.
따라서, 고기를 먹을 때는 고기를 굽기 전에 후추를 뿌리는 것이 아닌, 고기를 다 구운 후에 후추를 뿌려 먹는 것이 안전한 섭취방법이라고 많은 건강 전문가들은 조언했다.
